Interview mit Asiens renommierten Konditor Janice Wong

MICHELIN EVOBIB - SIMA 2017 - Conférence de presse (FR) (Juli 2019).

Anonim

Im Rahmen einer fortlaufenden Serie bietet Ihnen Culture Trip Hong Kong Interviews mit namhaften Köchen und Restaurantgründern in Hongkong, die Ihnen die verwöhnendste Küche vorstellen. Hier sprechen wir mit Janice Wong, der zweimaligen Best-Pastry-Chef-Asiatin Asiens, die kürzlich ihre "2am: dessertbar" von Singapur nach Hongkong und Tokio gebracht hat.


Alles begann, als die Singapurerin Janice Wong während der Universität eine Farm in Melbourne besuchte. "Es war eine Gelegenheit für mich, etwas über das Essen zu verstehen. Melbourne hat viele frische Zutaten und Produkte. Und als ich das gemacht habe, habe ich mich einfach in sie verliebt. Ich wollte Kurator werden und diese frischen Zutaten auf den Tisch bringen. Das war der Moment, als ich Koch werden wollte. "

Wong demonstriert die Herstellung der Signatur Schokolade H2O (HK $ 128) | © Peter Wang

Der damals 22-jährige Diplom-Ökonom ging nach Paris, um am Le Cordon Bleu zu studieren. "Meine Eltern waren von meiner Entscheidung ziemlich betroffen. Aber nach einem Jahr sahen sie die Veränderung in mir und wie ernst ich war. Jetzt ist es in Ordnung. «Wong lachte leise. Als ein Liebhaber von Desserts und allem, was süß ist, beschloss Wong, sich darauf zu konzentrieren, Konditor zu sein. Mit dem Diplom in der Hand, arbeitete Wong dann in verschiedenen führenden Küchen einschließlich denen in San Sebastian, Chicago und New York. "Ich wollte etwas über die Theorie wissen - wie die Köche eine Tomate sehen; Was würden sie tun, wenn sie eine Kartoffel bekommen? Diese Erfahrung hat auch mein Leben verändert. Als ich so viele Köche sah, die alle unterschiedliche Ansätze verfolgten, versuchte ich, meine eigenen zu finden. " Im Alter von 24 Jahren kehrte Wong 2007 nach Singapur zurück und eröffnete ihr erstes Restaurant, 2 Uhr morgens: Dessertbar, im Holland Village.

Wong sagte, dass hinter all den Desserts, die sie kreiert hat, eine Geschichte steht. "Wenn es darum geht, ein Gericht zu entwerfen, wird alles sorgfältig durchdacht. Wir tun nichts, nur um etwas zu tun. Wir planen die Geschichte; Wir lassen uns von etwas inspirieren - einer Zutat, einer Person oder einem Kunstwerk. Es ist wirklich wichtig, diese Geschichten mit den Gästen zu teilen und sie inspirieren zu lassen. '

Zum Beispiel ist die Unterschrift Dessert, Schokolade H2O (HK $ 128), speziell für Frauen konzipiert. Dieses Dessert aus 65% dunkler Schokolade wird mit Evian-Wasser und Yuzu-Sorbet gepaart, jedoch ohne Zucker und Sahne. "Es gibt viele Frauen, die zur Dessertbar kommen und sagen: Ich will nicht fett werden, aber ich liebe Schokolade." Also habe ich dieses Dessert kreiert, das nicht mästet und gesünder ist. " Andere Signature-Gerichte in ihrem neu eröffneten Cobo House um 2 Uhr morgens: Dessertbar in Hong Kong sind die faszinierende süß-saure Cassis Plum (HK $ 138), das leckere Tsujirihei Green Tea Tart (HK $ 108) und Hongkongs essenzieller lokaler Snack, der Ei Waffeln, die mit ungewöhnlichen Aromen wie Praline Praline oder Bier Eis (HK $ 108) gefüllt sind. Diese Eierwaffeln, auch lokal als "Gai Daan Zai" bekannt, sind ausschließlich für Hong Kong konzipiert; Sie werden mit gesalzenem Eigelb und süßem Malzeis gepaart und spielen heiß und kalt, süß und salzig.

Wongs Eierwaffeln und viele andere Speisen auf der Speisekarte sind von ihrer Hong Kong Erfahrung inspiriert, als sie ein Kind war. Sie besuchte die Singapore International School in Hongkong, als sie zwischen 10 und 12 Jahre alt war. »Ich habe in Sha Tin Squash gespielt und auf dem Weg nach Hause würde ich Essen finden. Ich reiste auch mit meinen Eltern nach Lantau Island für die Meeresfrüchte, Mantis Shrimp, Abalone; Sie sind alle in meiner Speisekarte hier dargestellt. Es geht eher darum, meine Geschichte mit den Kunden zu teilen. "

Neben Desserts gibt es in Hongkong auch die 2am: dessertbar mit Hauptspeisen und Mittagsmenü. Zum Beispiel haben sie Entenbrust mit Gänseleber (HK $ 248) oder Kartoffelsuppe mit Kaviar und spanischem Schinken (HK $ 108).

Nach Hongkong und Singapur eröffnet die ambitionierte Wong im April 2016 ihre dritte 2 Uhr morgens: die Dessertbar in Shinjuku in Tokio. Und weil sie eine Köchin ist, muss sie sich weiteren Herausforderungen stellen, um im Spiel zu bleiben. "In der Küche zu arbeiten ist sehr lange. Es ist ein Job, den du lieben musst. Viele meiner Freundinnen, die Köche sind, wenn sie einmal ein Baby haben, ist es sehr schwer wieder in die Küche zu kommen, sieben Tage zu arbeiten und zu stehen. Sie finden selten, dass die besten Mütter an der Spitze ihres Spiels stehen und mit Kindern jonglieren müssen und in der Küche so konkurrenzfähig sind. In der Zukunft, wenn ich jemals diese Erfahrung habe, muss ich mich anpassen. Aber im Moment konzentriere ich mich wirklich auf das Essen und die Restaurants, die sich öffnen. "